Узбекская национальная кухня

Узбекская национальная кухня характеризуется значительным разнообразием продуктов, которые в ней используются. Баранина занимает особое место в рационе узбеков, зато традиционная для нас говядина употребляется редко. В современной узбекской кухне применяется множество овощей (морковь, картофель, тыква, помидоры, репа и пр.), а также разнообразные травы для придания блюдам утонченного вкуса и аромата. Узбеки традиционно добавляют в свои блюда приправы в значительных дозах: кориандр, мяту, барбарис, базилик и другие пряности, особенно красный перец.

Супы в узбекской кулинарии готовятся на мясном, костном, а в отдельных районах Узбекистана — и на рыбном бульоне. Пользуются популярностью также супы, заправленные свежим или кислым молоком. В супы добавляют мясо, которое было предварительно поджарено (мастава), или сырое мясо (нарын, шурпа-чабан и др.). Все супы, кроме молочных, обильно заправляют красным или стручковым перцем.

Чрезвычайно распространены в узбекской кухне пельмени различного вида. Крупные пельмени — манты — готовят на пару в касканах, а чучвара — мелкие пельмени с луком и рубленым мясом — варят в воде. Плов считается гордостью узбекской национальной кухни. Для приготовления плова используют отборный рис в сочетании с мясом, морковью и луком. В плов кладут много бараньего сала или растительного жира.

Рекомендуем вашему вниманию книгу «Узбекская домашняя кухня» из серии «Книга гастронома». Каждое блюдо узбекской национальной кухни, описанное в книге, авторы сами неоднократно приготовили и съели. Было очень вкусно, и все у них получилось. А значит, и у вас обязательно получится! Вы узнаете, чем отличается чайханский плов от андижанского, гуль-кабоб от чарви-рулета, а гуштли сомса от тугмачи. Книга научит вас превосходно готовить блюда узбекской кухни: яркие, ароматные и сытные.

Любимыми напитками узбеков являются чаи: зеленый и черный. Горячий зеленый чай отлично утоляет жажду в летнюю жару. Узбеки называют его кок-чай и употребляют, как правило, без сладостей.

Мастава (рисовый суп). Нарезают баранину кусочками весом 20 — 25 г и жарят в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем добавляют к мясу лук, нарезанный соломкой, а также красный перец, и жарят все вместе. Через некоторое время кладут морковь и репу, нарезанные мелкими кубиками. Когда овощи поджарятся, добавляют томат и держат на огне еще 5 — 8 мин. Затем заливают бульоном, закладывают рис и нарезанный кубиками картофель, варят до готовности. Перед подачей на стол заправляют кислым молоком, добавляют черный перец по вкусу и украшают зеленью.

Шурпа (традиционный узбекский суп). Баранину и курдючное сало нарезают кусочками и варят в воде до полуготовности, затем добавляют морковь и лук, нарезанные соломкой, картофель, а также помидоры или томат и для остроты красный перец. Варят все вместе до готовности. Перед подачей на стол блюдо украшают зеленью.

Подробнее о традиционных узбекских способах приготовления блюд из баранины и риса см. книгу Сталика Ханкишиева «Казан, баран и дастархан«. Автор убежден, что важнее всего в гастрономическом искусстве — самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Последовательно, шаг за шагом, Сталик Ханкишиев объясняет: как правильно выбрать на рынке самую лучшую баранину, как затем разделать мясо, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как в конце концов приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда.

Каурма (жаркое с картофелем из баранины). Нарезают баранину кусочками и несколько минут обжаривают с луком. Затем добавляют муку, немного томата и продолжают жарить. Через некоторое время баранину с луком и томатом заливают бульоном и дальше тушат. Во время тушения подсаливают, кладут картофель, нарезанный кубиками, добавляют специи и доводят блюдо до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол посыпают зеленью.

Бехили жаркоп (жаркое с айвой). Нарезают жирную баранину мелкими кусочками, шинкуют кольцами лук. Смешивают лук с бараниной, солят, заправляют зеленью, добавляют специи, все перемешивают. Удаляют середину из айвы и нарезают дольками. Кладут на дно кастрюли мясо, сверху — дольки айвы, слегка заливают водой и тушат, не размешивая, с закрытой крышкой, 45 — 50 мин на слабом огне. Перед подачей на стол посыпают зеленью кинзы или рубленым зеленым луком.

Кийма-кабоб (шашлык рубленый). Нарезанное котлетное мясо баранины или говядины пропускают через мясорубку, кладут в него сырой репчатый лук, красный перец, семена кориандра и аниса. Добавляют соль, поливают уксусом, тщательно перемешивают и оставляют на холоде на 2 — 3 часа. Замаринованное мясо разделяют на небольшие колбаски (кийма) и жарят их на шпажках 10—15 минут над углями. Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным репчатым луком.

Тхум-дульма (зразы по-узбекски). Замоченный в воде хлеб, лук репчатый, а также мякоть говядины дважды пропускают через мясорубку, присаливают, добавляют воду, посыпают перцем и тщательно перемешивают. Из полученного фарша формируют лепешки, заворачивают в них сваренные вкрутую яйца, потом недолго панируют в сухарях и жарят во фритюре до готовности. В качестве гарнира подают свежие помидоры или жареный картофель. Отдельно — красный соус.

Плов по-узбекски. Предварительно замачивают рис в подсоленной воде. Нарезают баранину кусочками весом 12—15 г и обжаривают с сильно разогретым жиром в чугунном котле, до получения румяной корочки. Затем добавляют нарезанные соломкой морковь и репчатый лук и снова жарят. Затем вливают горячую воду и припускают. После этого закладывают в котел рис, набухший в воде, и заправляют специями: барбарисом или молотым перцем. Иногда также добавляют в плов промытую курагу, из расчета 20 г на порцию. Еще раз заливают горячей водой в количестве, равном массе риса. Когда вода испарится, плов собирают шумовкой к середине котла, чтобы образовалась горка. Потом плотно закрывают сверху крышкой и варят еще 20—25 мин на минимальном огне . При подаче плов насыпают в посуду горкой, посыпают шинкованным луком и кладут сверху кусочки мяса. Отдельно можно подать соленые или маринованные огурцы.

Лагман (мясо с лапшой). Замешивают пресное тесто из муки, воды и яиц, делают из него лапшу, отваривают ее в подсоленной воде. Затем настает черед готовить мясной соус (вад-жу). Для этого рубят мясо (обычно баранину) мелкими брусочками, обжаривают в жиру до получения золотистой корочки. Добавляют нарезанную соломкой морковь, редьку, сладкий перец, репчатый лук, солят и продолжают жарить еще 8 — 10 мин. После этого кладут картофель, нарезанный брусочками, нарезанные свежие помидоры или томатный соус. Заправляют мелко рубленным чесноком, красным или черным перцем. Заливают бульоном и тушат на слабом огне 30—40 мин до готовности. Перед употреблением лапшу при необходимости подогревают, опустив в горячую воду. Подают в глубокой тарелке, заливают сверху соусом вад-жу и украшают рубленой зеленью.

Самса по-узбекски. Пропускают через мясорубку специально подобранную жирную баранину, в фарш  кладут мелко шинкованный репчатый лук, солят, посыпают перцем, добавляют воду и тщательно перемешивают. Замешивают пресное крутое тесто из муки и воды с добавлением соли. Раскатывают из него лепешки круглой формы. Кладут на середину каждой лепешки приготовленный фарш и еще кусочек курдючного сала. Формируют из теста с начинкой лепешку в виде треугольника, защипывают ее и выпекают до появления золотистой корочки. Готовую самсу смазывают сверху жиром и подают к чаю в горячем виде.

Ширкавак (молочный суп с тыквой). Очищают тыкву, нарезают крупными кусками, еще раз моют в проточной воде, затем кладут в кастрюлю. Туда же добавляют перебранный промытый рис. Содержимое кастрюли заливают водой, солят и припускают до полуготовности. Затем добавляют молоко и варят до готовности.

Обсуждение: "Узбекская национальная кухня"

  • Александр:

    на ночь глядя такие посты вредно читать, хорошо я недавно поел )))

  • Леди Ольга:

    ой мужикам можно))))))))))
    это девушкам нельзя))))))))))

  • leiten:

    да,плов по узбекски просто праздник))))

  • Larisenok:

    а я кроме плова ничего и не пробовала

  • Варя:

    кухня супер, многое из него пробовала)))))) и часто прибегаю к их кухне дома)))))))) особенно это касается самсы и шурпы))))))) плов кушаю только в ресторанах узбекской кухни, так как только узбек может его так вкусно приготовить)))))) и подают его с лавашом и кушается это руками))))))

  • Зоя:

    да, на ночь кушать вредно, но иногда так хочется 😀

  • Elenka:

    лагман, самса, плов — знакомо…
    но у нас больше казахских блюд — беспармак…кауырдак…))))

  • Алла:

    Я полнимая, что это заказ. Но когда я начинаю читать об узбекской кухне, меня начинает трести мелкой дрожью. Я несколько лет жила в Узбекистане, причем в разных областях. Мне очень нравится узбекская кухня, но настоящая, а не те рецепты, которые печатаюся.

  • kladez-zolota:

    Из всего пробовала лагман и манты.

  • Леди Ольга:

    ого))))))
    и так здорово)

  • Леди Ольга:

    да уж……….может и правы ты

  • Леди Ольга:

    только слова знакомые))))))))))))

  • Леди Ольга:

    это точно))))))))))

  • Леди Ольга:

    да ты знаток стала уже)))))))))))

  • Леди Ольга:

    )))))))))))))))))))))))))))

  • Леди Ольга:

    да и по русски плов вкусен))))))))))))

  • Андрей Владимирович:

    Люблю супы узбекские!

  • Леди Ольга:

    а они не острые???????

  • Андрей Владимирович:

    Нет! Они не острые..ну если с тайскими супами сравнивать. Но они очень жирные!

  • Леди Ольга:

    ву…………жирные!!

  • Андрей Владимирович:

    ну да.. все на баранине.. и бульоны как правило варятся с костей и очень долго!

  • Леди Ольга:

    не жирная пища не для меня(((((((((((

  • Надюша:

    Обожаю узбекский плов и самсу — вкуснятина :)

  • Леди Ольга:

    вот про самсу столько наслышана…………надо самой приготовить!