Слоеные изделия и технологические тайны

img

Нынешнее производство всевозможных слоеных изделий невозможно вообразить без технологий, обеспечивающих стремительную заморозку полуфабриката.   Технология заморозки получила развитие именно в Европе из-за огромного ассортимента мелкоштучных сдобных изделий. Данную технологию специально разработали для достаточно крупных производителей, дабы обеспечить доставку полуфабрикатов в неповрежденном виде до пунктов их конечной выпечки (минипекарен, супермаркетов, кафе и т.д.). Разумеется, для подобных технологий необходимо специально холодильное оборудование цены на которое довольно различны.

Сегодня технология быстрого замораживания   почти готового продукта достаточно распространена и применяется при изготовлении всевозможных разновидностей теста: для элитных и специальных типов хлебов, слоеного теста, разнообразной сдобы, пиццы. Понятно, что обеспечит качественное изготовление различных типов теста может только специализированное технологическое пищевое оборудование.

Заморозку почти готового изделия (полуфабриката) относят к технологиям с отложенным сроком выпечки. Суть технологии в замедлении либо приостановлении процессов брожения в изделии. Данная мера нужна для:

*долгого хранения полуфабриката;

*возможности доставить полуфабрикат неиспорченным в пункт выпечки.

В технологии отложенной выпечки применяется несколько приемов:

*Расстойка замедленная обычно достигается охлаждением (несколько часов) в холодной среде.

*Расстойка контролируемая также проходит в холоде, но процессы брожения происходящие в изделии контролируются.

*Выпечка двухступенчатая (без замораживания либо с замораживанием), когда выпечка проходит непосредственно в месте реализации.

*Шоковое (стремительное) обеспечивающее долгое (до полугода)сохранение изделия, пригодных к незамедлительной выпечке.

Первейшие пробы заморозки теста, консервирующие его свойства стали предприниматься в Европе тридцатых годов для усовершенствования военного снабжения. Однако разработка данных технологий была довольно надолго прервана. Ведь подходящую холодильную технику и дрожжи, способные выдержать продолжительную заморозку тогда не изобрели.

Снова замораживающие технологии стали развиваться к концу прошлого столетия. Совсем недавно для заморозки было пригодным лишь тесто пресное, в котором дрожжи отсутствуют. Но интерес потребителей к сдобной выпечке всегда был высок. Поэтому назрела необходимость в замороженных сдобных изделиях и полуфабрикатах.   Новейшие разработки микробиологов позволили создать совершенно особенный тип дрожжей для хлебопечения, выдерживающих серьезное замораживание. Новая технология дала толчок развитию новейшей отрасли — выпечки высочайшего качества хлебных\кондитерских изделий из охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

Чаще всего технология заморозки используется в изготовлении качественного слоеного теста.   В доперестроечный период в СССР слоеным именовали тесто, подходящее на дрожжах,   слои которого пересыпались маслом и раскатывались многократно.   Дабы при раскатке масло не плавилось, не вытекало, тесто периодически охлаждали в холодильниках, затем вновь возобновляли раскатку. Технологии заморозки позволили ускорить процесс и дали возможность перевозить замороженные изделия для последующей выпечки.

Для транспортировки замороженных слоеных и прочих изделий важна   влаго и воздухонепроницаемость упаковки. Причем хранится подобные изделия могут от пары деньков до 5-6месяцев. Причем срок сбережения качества изделий зависит от разновидности дрожжей, муки, улучшителей, тех процесса (замеса, формирования) и разновидности цикла заморозки. Обычно замороженное тесто храниться при минус 12-20 градусах. Для качества сдобы крайне важно, чтоб цепочка заготовка-транспортировка проводилась именно в холоде. Доставленные замороженные изделия помещают в специальные морозильники, где сохраняют при минус 10градусах. Повторная разморозка\заморозка изделий не допускается.

Обсуждение: "Слоеные изделия и технологические тайны"